Peperoncino Habanero: 14 proprietà e benefici

Origine e generalità del peperoncino Habanero

L’Habanero (Capsicum chinense Jacquin) è un nome di cultivar di peperoncino diventato celebre per il riconoscimento di una sua varietà (Habanero Red Savina) come peperoncino più piccante del mondo (ora superato dal Bhut Jolokia).

Il nome habanero deriva dal nome della capitale cubana La Habana da cui, avrebbero portato i primi semi. Tale origine non ha riscontri certi e pare anzi improbabile, ma, come ogni storia di successo, fa parte della leggenda che circonda il piccantissimo peperoncino.

Spesso il termine viene utilizzato come sinonimo per tutte le varietà di Capsicum chinense, anche se in maniera errata. Ma le varietà più importanti sono cinque: arancio, giallo, rosso, bianco e chocolate. Altre varietà più famose sono le seguenti:

• Habanero Cancun
• Habanero cappuccino
• Habanero mustard
• Habanero peach
• Habanero big sun
• Habanero Caribbean red
• Habanero Red Savina
• Habanero Congo black
• Habanero francisca
• Habanero golden
• Habanero Gambia
• Habanero green
• Habanero grosse blatter

Lo stato in cui l’Habanero è maggiormente coltivato è il Messico, dove viene coltivato in Yucatan (regione in cui secondo alcuni avrebbe realmente origine e da cui oggi vengono esportate 1500 tonnellate all’anno di habanero), Campeche, e Quintana Roo. I Maya, nativi della zona, considerano l’Habanero parte del loro patrimonio e simbolo della loro indipendenza culturale all’interno del Messico. Esistono coltivazioni commerciali anche in Belize, Costa Rica, Texas e California. Negli ultimi anni sono presenti coltivazioni importanti e commerciali anche in Italia, in particolare in Calabria e Toscana.

Il peperoncino habanero ha quasi sempre una forma “a lanterna” (escluse alcune varietà, come l’habanero white bullet). La pianta parte da un minimo di 30 cm. e può arrivare anche a 1,5 mt di altezza. Nelle aree caraibiche ci sono varietà perenni che raggiungono anche i 2,5 mt mentre negli USA, in media, si fermano a 60 cm. Molto dipende dal clima. I frutti sono rugosi ed è questa una caratteristica che li contraddistingue. Le dimensioni vanno da 2 a 8 cm di lunghezza e circa la metà di larghezza. Il colore è sempre verde quando non sono maturi, mentre a maturazione completa diventano di colore rosso, arancione, giallo, bianco e anche marrone a seconda della varietà. Come tutti i chinensi la pianta di Habanero non è annuale. Soffre il freddo e muore quando la temperatura si abbassa ma col bel tempo rifiorisce. Con temperature medio-alte, oppure in serra, le piante di Habanero sono sempre verdi e fruttificano in continuazione.

Gli habanero sono tutti frutti che maturano tardi e impiegano parecchio tempo per arrivare ad una piena maturazione soprattutto se confrontati con i capsicum annuum.

L’habanero però non nasce tradizionalmente in Messico ma in Amazzonia, sebbene si supponga che sia stato trasportato in terra messicana già in epoca precolombiana. Il gusto dell’habanero in punta di lingua è molto forte: è sconsigliato mangiarlo così a secco, soprattutto per le varietà molto piccanti come il Red Savina; se proprio si vuole osare è bene liberare prima il peperoncino dai semi interni, il fulcro della potenza piccante, e consumarlo utilizzando i molari.

Valori di piccantezza relativi ad alcuni habanero secondo la scala Scoville:

• Red Savina 000 – 577.000
• Habanero rosso, Habanero chocolate 100.000 – 350.000
• Habanero orange, giallo 80.000 – 300.000
• Habanero white bullet 100.000 – 200.000

A tal proposito, si tenga presente che i peperoncini estremamente piccanti (Naga Morich, But Jolokia e Trinidad Scorpion) hanno una piccantezza che oscilla da 1.000.000 a 2.000.000 SHU.

14 proprietà del peperoncino Habanero

1. L’habanero è una fonte eccellente di vitamina C (acido ascorbico); tuttavia, per mantenere la concentrazione di questa vitamina, dev’essere consumato crudo o poco cotto.

2. Apporta ottimi livelli di beta-carotene, licopene e altri carotenoidi (provitamine A). Tali molecole svolgono funzioni importanti ed essenziali per l’organismo: infatti, assieme ad altri fattori non vitaminici (flavonoidi, acidi fenolici, derivati della clorofilla ecc.) partecipano sinergicamente alla lotta contro lo stress ossidativo imposto dai radicali liberi.

3. Ha effetti benefici sul sistema cardiocircolatorio, riducendo la probabilità di sviluppare aterosclerosi, abbassando i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue e l’aggregazione piastrinica. Dalla capsaicina e dal suo effetto vasodilatatorio deriva inoltre una migliore pulizia di arterie e vene dal colesterolo cattivo, proteggendole così dal rischio di ictus e infarto. Secondo l’Università di Cincinnati aiuterebbe, se somministrata nel breve termine dopo un infarto, a ridurre i possibili danni a carico del cuore.

4. Aumenta l’attività fibrinolitica, che consiste nel prevenire la formazione di grumi di sangue che possono portare ad attacchi cardiaci, colpi apoplettici o emboli polmonari. Le popolazioni che consumano grandi quantità di peperoncino hanno tassi inferiori di queste malattie.

5. La capsaicina abbassa la temperatura corporea perché stimola il centro di raffreddamento dell’ipotalamo. Per questo il peperoncino offre alle popolazioni tropicali un sollievo alle temperature elevate.

6. Diversi studi hanno dimostrato che l’aumento di consumo di peperoncino può essere un metodo efficace per aumentare il metabolismo di base e il consumo di grassi per produrre energia (ossidazione dei lipidi). L’aggiunta di peperoncino alla dieta (come pure aglio e zenzero) è un modo per aumentare la combustione dei grassi.

7. Benefici per la linea secondo quanto affermato dalla University of Adelaide, secondo il cui studio la capsaicina contribuirebbe anche a raggiungere in minor tempo la sensazione di sazietà. Tale associazione rende di conseguenza l’habanero particolarmente indicato per dimagrire più facilmente.

8. Sempre dalla capsaicina l’habanero deriva i suoi benefici come azione antireumatica.

9. Ha un’azione antibatterica.

10. Il più importante effetto benefico del peperoncino è quello di stimolare la digestione con la stimolazione dei succhi gastrici.

11. Favorisce inoltre un’attività di contrasto del cosiddetto intestino pigro.

12. Uno studio della San Diego School of Medicine dell’Università della California vede invece nella capsaicina contenuta nel celebre peperoncino un potente alleato contro il tumore al colon. Tale sostanza attiverebbe il recettore   “TRPV1”, in grado di ridurre in maniera sensibile il rischio di ammalarsi di tale patologia.

13. Dall’habanero deriverebbero inoltre altri possibili benefici, presenti a vario titolo in altre specie di peperoncino, come un’azione di contrasto dell’insorgenza di diabete 1 o di protezione per il fegato. Su quest’ultima ipotesi si sono espressi i ricercatori della Vrije Universiteit di Bruxelles, che a commento del loro studio ha dichiarato: “lo studio ha dimostrato che la capsaicina in un caso ha migliorato il danni negli animali e bloccato la progressione delle lesioni, mentre nell’altro caso ha protetto il fegato dallo sviluppo di danni”.

14. Stimola il flusso del sangue attraverso le membrane, riducendo e rendendo meno dense le secrezioni di muco, è quindi utile per combattere il raffreddore e le infezioni ai seni nasali.

Caratteristiche Nutrizionali

Il peperoncino in generale

Il peperoncino (Capsicum annuum) è il frutto di un arbusto che può arrivare a 1 m. di altezza. Il frutto è una bacca del diametro di 1-2 cm lunga 1-12 cm.

In genere è rosso, ma vi sono varietà di colori variabili dal porpora all’arancio e al giallo. Le varietà di Capsicum sono da moderatamente a molto piccanti. La paprika è il frutto di una varietà di Capsicum annuum meno forte e più dolce.

Benché il peperoncino sia originario dell’America Centrale e Meridionale, oggi è coltivato nelle zone tropicali di tutto il mondo ed entra nella cucina tradizionale di molti Paesi dal clima caldo, in particolare Sudest asiatico, Cina, Italia meridionale, Messico.

L’uso popolare del peperoncino come rimedio è piuttosto vasto e riguarda: asma, febbre, mal di gola e altre infezioni dell’apparato respiratorio, disturbi digestivi, cancro, oltre che per impiastri. Dal punto di vista nutritivo, i peperoncini sono ricchi di sostanze nutritive, in particolare vitamina C e caroteni.

Durante il XV e il XVI secolo, il peperoncino e gli altri peperoni fecero il loro debutto mondiale. Cristoforo Colombo incontrò queste piante piccanti durante l’esplorazione dei Caraibi, le portò in Europa, dove furono usate come sostituto del pepe nero, che essendo importato dall’Asia, era molto costoso.

Ferdinando Magellano diffuse il peperoncino in Africa e Asia nel corso delle sue esplorazioni. Per diversi motivi, le popolazioni di questi continenti introdussero il peperoncino non solo nella loro cucina, ma anche nella loro medicina. Spagna, Cina, Turchia, Nigeria e Messico sono i produttori principali; la paprika, la varietà meno piccante, è coltivata nelle nazioni dell’Est europeo.

L’intenso colore indotto dal peperoncino è prodotto dalla sua elevata concentrazione di capsaicina. Un composto riconosciuto dalle ricerche cliniche come efficace:

• Antidolorifico
• Utile nel processo digestivo, stimola e migliora la digestione
• Benefico sul sistema cardiocircolatorio
• Abbassa la temperatura corporea, aiutando l’organismo a gestire il caldo tropicale
• Stimolante del metabolismo, sostiene la combustione dei grassi per trasformarli in energia

La capsaicina è responsabile dell’effetto irritante del peperoncino quando viene applicato sulla pelle o ingerito a causa della sua capacità di liberare la sostanza P (P sta per Pain, “dolore” in inglese) dalle cellule nervose provocando irritazione e dolore. Tuttavia, una volta che la sostanza P è liberata, la capsaicina si mette in azione per bloccarne l’assorbimento. Il risultato è che ripetute applicazioni di capsaicina esauriscono la sostanza P presente nelle fibre nervose e quindi, alla fine, riescono a bloccare la sensazione di dolore. Questo accade nel caso dell’ingestione di peperoncino: più lo si usa, maggiore è la tolleranza.

Controindicazioni e avvertenze

L’habanero apporta una buona quantità d’acqua, vitamine, Sali minerali, antiossidanti e di potassio. Tuttavia, la tipica piccantezza ne impedisce il consumo per la maggior parte dei soggetti. L’habanero non è un prodotto che si presta alla dieta collettiva. Per la massiccia presenza di capsaicinoidi, va escluso in presenza di patologie quali: gastrite, ulcera (gastrica e duodenale), reflusso gastroesofageo, colon irritabile, ragadi anali, malattia emorroidaria ecc. E’ anche da evitare per le donne gravide e le nutrici.

Dopo aver toccato il peperoncino, bisogna stare attenti a non sfregare gli occhi o una ferita aperta, dato che la capsaicina procura una sensazione di bruciore.

Aspetti culinari e il suo utilizzo

Il sapore dell’habanero è fruttato, con sentori di agrumi ed un aroma tipicamente floreale. Grazie a queste caratteristiche, è considerato il peperoncino più adatto al confezionamento di salse piccanti e condimenti.

In Italia, oltre a rappresentare un ingrediente per le insalate, per i sughi dei primi piatti e per il condimento delle carni (ad esempio arrosti al forno), viene impiegato in alcune ricette particolari. Tra queste, alcune molto diffuse sono: habanero fritti e ripieni di robiola con erba cipollina; habanero alla partenopea (grigliati, spellati, raschiati all’interno e conditi con sale, olio ed aglio crudo).

L’utilizzo è destinato a chi ama i cibi molto piccanti, sicuramente non è adatto a chi non è abituato.

Nel tagliarlo per le varie preparazioni culinarie, occorre stare molto attenti: se l’essenza oleosa (succo) che tirano fuori dovesse entrare in contatto con la pelle o, peggio, con gli occhi, sarebbero guai seri! Consiglio di usare guanti protettivi e, nel caso decidiate di essiccarli, maschere protettive.

In cucina, soprattutto in Messico, sono utilizzati nei modi più disparati, a volte consumati anche a crudo prima della completa maturazione. Quello che conta è abbinare il giusto peperoncino habanero alla giusta pietanza, visto che il profumo cambia molto da tipo a tipo. Ma l’unica soluzione in cucina è sperimentare piatti e abbinate diverse, a seconda del proprio gusto personale.

L’habanero è utilizzato essenzialmente fresco all’interno di un piatto, ma viene anche servito a parte. Utilizzato spesso per preparare le pietanze tradizionali della cucina messicana, questo peperoncino ne esalta i sapori, attenuando la sua potenza in favore dell’insieme. Si può trovare praticamente ovunque, dai tacos alle fajitas di pollo fino al cuitlacoche (che è una zuppa al fungo del mais).

Nei resort messicani della Riviera Maya in cui è servita una cucina internazionale qualcuno si spinge anche a preparare il sushi all’habanero che, per quanto possa sembrare un’aberrazione alimentare, risponde a determinate necessità del palato: il riso, come avviene per il mais e il pomodoro, placa il senso di piccante e regala sollievo immediato al palato, in modo da lasciare in bocca un retrogusto anche lievemente fruttato.