In pochi anni, l’orzo ha scalato le classifiche dei cereali maggiormente apprezzati dalla popolazione mondiale, guadagnandosi un indiscusso ruolo di prestigio: certamente una grande conquista per l’orzo, dato che per moltissimi anni ha interpretato solamente un ruolo di ripiego nell’alimentazione umana. Non a caso, è proprio dall’orzo comune che dipende una buona parte dell’intera alimentazione. Dall’analisi dei dati risalenti al 2001, si evince che l’orzo costituiva il 7% della produzione cerealicola italiana e, in Emilia Romagna le superfici destinate alla produzione di orzo erano equiparabili persino a quelle del frumento.
Attualmente, in Italia, l’orzo occupa all’incirca 360.000 ettari di superficie coltivata, equivalenti ad una produzione di 1,4 milioni di tonnellate annue; la Russia è sicuramente il maggior produttore di orzo in assoluto (1).
L’orzo è un cereale di elevatissima importanza fitoterapica, seppur nota solo a pochi.
Descrizione botanica
L’orzo appartiene al genere Hordeum e appartiene alla famiglia delle Graminacee: si ricorda soprattutto la specie Hordeum vulgare, cui fanno parte le varietà tetrasticum ed exasticu, e la specie Hordeum disticum, la cui forma naturale – diffusa in Asia e in Africa del Nord – è Hordeum spontaneum. Ad ogni modo, questa classificazione desta grosse divergenze d’opinioni tra gli esperti botanici, non sempre accordanti, considerate le innumerevoli varietà, affini pure ad altre specie.
L’orzo è una pianta annuale erbacea, in grado di raggiungere anche i 120 centimetri d’altezza, a piena maturità. Il fusto è rivestito da foglie lanceolate ed alterne, costituite da una lamina ed auricole (espansioni a livello della lamina della foglia) piuttosto lunghe: le foglie presentano auricole particolarmente sviluppate, sempre glabre, che tendono a sovrapporsi l’una all’altra. La pagina inferiore della foglia appare liscia, a differenza di quella superiore, caratterizzata da scanalature ricche di cellule igroscopiche.
Generalità
L’orzo comune (detto anche orzo coltivato o più semplicemente orzo) è una pianta oriunda dell’Asia, conosciuta da tempi oramai immemorabili; si ritiene che l’orzo fosse coltivato già dal VII millennio a.C. (altri autori collocano la sua data d’origine persino nel X secolo a.C.) in Medio Oriente, diffondendosi assai lentamente – ma inarrestabilmente – in ogni dove.
L’orzo si è conquistato il titolo del primo cereale in assoluto ad esser stato coltivato dall’uomo e, fino al 1400, è stato il cereale più sfruttato per la panificazione. Con il passare del tempo, l’orzo ha ceduto il primato al frumento, rischiando di venir perfino dimenticato; ad ogni modo, attualmente, l’orzo ha riconquistato il suo ruolo prestigioso.
L’orzo viene ampliamente coltivato per foraggio e per granella; in quest’ultimo caso, il cereale trova destinazione sia per l’alimentazione del bestiame che per la produzione del malto, a sua volta materia prima per la fabbricazione di birra, whisky, farina di malto e, secondariamente, surrogato del caffè.
Malto d’orzo
Per “malto” s’intende la cariosside dell’orzo dopo la sua germinazione: il malto può derivare anche da altri cereali oltre all’orzo ma, in questi casi, in etichetta deve essere riportata la matrice d’origine (es. mais, riso ecc.).
Le cariossidi d’orzo, dopo la germinazione, vengono lavorate nelle malterie per ottenere il malto: i chicchi d’orzo vengono fatti macerare in appositi recipienti in cui, dopo aver assorbito l’acqua, si gonfiano. Dopo una settimana all’interno della camera di germinazione, il malto viene essiccato, di conseguenza la germinazione si arresta e l’umidità cala dal 50% all’8%.
Durante la germinazione, nelle cariossidi iniziano a formarsi enzimi idrolitici, in grado di trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili e meno complessi: l’amido viene trasformato in maltosio e le proteine vengono scisse in aminoacidi, rendendo perciò l’alimento altamente digeribile.
Così facendo, si ottiene un prodotto particolarmente adatto alla preparazione di birra ed altre bevande alcoliche come whisky.
Varietà e tipi di orzo
Per l’alimentazione umana si usa generalmente il cosiddetto orzo duro, più ricco di proteine, mentre per la preparazione del malto nell’industria della birra e del whisky si usa l’orzo tenero, che contiene una maggior percentuale di amido e meno proteine.
Nell’alimentazione umana vengono più frequentemente usate in forma non integrale, dopo essere state private delle glumette esterne e della crusca per ottenere un orzo perlato, sottoposto anche a processi di sbiancatura e lucidatura.
L’orzo integrale o, meglio, mondo, è invece spogliato soltanto delle glumelle esterne, svestito. E’ naturalmente più ricco di proprietà vitali e ha un gusto nettamente diverso: conserva maggiormente i preziosi fattori bionutrizionali contenuti nel germe e nei vari strati del chicco di cui è invece privo l’orzo perlato, che appare perciò impoverito e sbilanciato nei suoi componenti. Con l’eliminazione delle parti esterne diminuisce la percentuale di proteine, si riducono i grassi e i sali minerali e alcune vitamine scompaiono quasi del tutto.
In commercio si trova anche un orzo decorticato, una via di mezzo tra orzo mondo e quello perlato. Questo tipo di orzo viene sottoposto ad una decorticazione, nella quale vengono eliminate alcune parti esterne della buccia, ma conserva ancora buone caratteristiche nutrizionali.
Orzo solubile e orzo perlato: le differenze
L’orzo perlato è semplicemente la cariosside del cereale scorporata da ogni tegumento e dall’embrione; in altre parole, l’orzo perlato è ridotto al solo endosperma amilaceo: è ricco di amidi, zuccheri e gomma, con poche tracce di glutine. Come alimento, l’orzo perlato è particolarmente gradito ed apprezzato per la sua elevata digeribilità e per la sua semplicità d’utilizzo: infatti, essendo privo della pellicina esterna, non necessita di tempi di ammollo preventivi e la cottura risulta piuttosto veloce.
L’orzo solubile, invece, è utilizzato come surrogato del caffè: dopo essere stato tostato in forno a 170-180°C, viene macinato in grana finissima, al fine di ottenere una sorta di farina. Viene utilizzato come bevanda semplicemente aggiungendo acqua o latte, zuccherando a piacere.
Nell’antichità, l’orzo veniva impiegato, ancor prima del frumento e della segale, per fare pane lievitato e gallette. L’orzo è uno dei cereali coltivati dai tempi più antichi. Anche se è usato per l’alimentazione, oggi viene utilizzato soprattutto nella produzione della birra e del whisky, come malto d’orzo.
L’orzo è il quarto cereale più coltivato del mondo, dopo il grano, il riso e il mais. La Russia ne è di gran lunga il maggior produttore mondiale, seguita da Francia, Cina, Inghilterra, Canada e Germania. La maggior parte della produzione di orzo (80%) è usata per produrre bevande alcoliche (birra e whisky) o come foraggio.
L’orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime. Un’antica specie distica a rachide fragile era già coltivata in Medio Oriente nel VII millennio a.C., mentre l’orzo nudo era diffuso in Cina.
Questa coltura possiede un areale di diffusione ampissimo e può essere inserita in tutte le tipologie aziendali. Questo porta all’espansione della coltivazione di questo cereale minore anche in zone marginali o poco favorevoli, dove consente di avere rese maggiori e più costanti rispetto al frumento.
Le proprietà nutrizionali dell’orzo
L’orzo somiglia molto, per composizione, al mais ma contiene più proteine meno grassi. Il 70% circa è costituito da carboidrati. L’orzo apporta un discreto quantitativo di minerali, tra cui fosforo, magnesio e potassio; contiene, inoltre, vitamine del complesso B e vitamina E.
Circa il 15% è costituito da fibra, mentre il 10% da acqua. 100 grammi di orzo perlato apportano circa 350 calorie
Calorie e valori nutrizionali dell’orzo
La composizione dell’orzo è molto simile a quella del mais, si differenzia però per la maggior quota proteica e per la minor quota lipidica. Il 65/70% è costituito da carboidrati.
100 g di orzo perlato contengono 319 kcal
Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo:
- Acqua 12,2 g
- Carboidrati 70,5 g
- Zuccheri 0 g
- Proteine 10,4 g
- Grassi 1,4 g
- Colesterolo 0 g
- Fibra totale 9,2 g
- Sodio 3 mg
- Potassio 120 mg
- Ferro 0,7 mg
- Calcio 14 mg
- Fosforo 189 mg
- Vitamina B1 0,09 mg
- Vitamina B2 0,08 mg
- Vitamina B3 3,1 mg
- Vitamina A 0 ug
Caratteristiche nutrizionali
L’orzo presenta un elevato contenuto in amidi e zuccheri, è relativamente povero di proteine e possiede un basso tenore lipidico. La composizione media riferita alla sostanza secca è la seguente: carboidrati 74-79%, proteine 10-13%, lipidi 2-3%, fibra 6-7%, ceneri 2-4%.
La fibra è contenuta soprattutto negli strati più esterni, quindi la sua presenza è legata alle lavorazioni subite dal chicco. Agisce come regolatore intestinale e svolge anche un’azione emolliente ed antinfiammatoria in caso di infiammazioni dell’apparato gastrico ed urinario e di infiammazioni della mucosa intestinale.
E’ considerato un remineralizzante delle ossa, molto adatto quindi all’alimentazione di bambini ed anziani. Viene consigliato nelle diete di soggetti affetti da diabete in quanto possiede un basso tenore glicemico (2). E’ adatto a chi soffre di obesità in quanto possiede un elevato potere saziante. Non è indicato a chi è affetto da celiachia.
Salute della gola
I gargarismi a base di decotto d’orzo sono un noto rimedio naturale contro le infiammazioni del cavo orale. L’orzo è spesso utilizzato anche come ingrediente per la preparazione di caramelle contro il mal di gola.
Salute cardiovascolare
L’orzo contiene betaglucani, fibre vegetali solubili che contribuiscono a ridurre l’assorbimento di colesterolo. L’Autorità per la sicurezza alimentare europea (EFSA) (3) afferma che “il consumo regolare di betaglucani contribuisce al mantenimento delle concentrazioni normali di colesterolo nel sangue” (4). Ovviamente, a patto di avere uno stile di vita e alimentare complessivamente sano. L’orzo contiene, inoltre, tocotrienolo, una sostanza in grado di inibire la sintesi del colesterolo LDL (quello “cattivo”) a livello epatico (5).
Controindicazioni ed effetti collaterali dell’orzo
L’orzo contiene glutine, pertanto non è indicato in chi soffre di celiachia. Per il resto, non presenta particolari controindicazioni. Unico accorgimento: non esagerare con le quantità perché un consumo eccessivo può causare meteorismo.
Proprietà medicinali
L’orzo è molto facile da digerire ed è altamente energetico, tanto che in passato veniva utilizzato in tutti gli ospedali. Inoltre facilita la concentrazione e l’attività cerebrale in quanto contiene magnesio, fosforo, potassio, vitamina PP, E, calcio e ferro.
L’orzo è ricchissimo di proprietà curative: è remineralizzante delle ossa (è ricchissimo di fosforo), previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, è nutriente e tonico, ed è molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti. Contiene, inoltre, vitamine del gruppo B e vitamina E.
I principi attivi presenti sono: ordenina (alcaloide), ordeina, maltosio, destrina. Ha spiccate proprietà antinfiammatorie ed emollienti e agevola il sistema immunitario grazie alla sua abilità nel contrastare le infiammazioni. Sono ben note le caramelle d’orzo contro il mal di gola, ma l’azione, antinfiammatoria si esercita anche sul sistema digerente e urinario. L’ordenina, contenuta specialmente nel malto d’orzo (semi d’orzo germinati), stimola la circolazione periferica e ha anche un effetto bronchiolitico grazie alla vasocostrizione. L’ordenina esercita anche un’azione antisettica sull’intestino. L’orzo ha anche proprietà lassative. Il suo decotto sotto forma di gargarismi aiuta nei casi di angina e di infiammazioni della cavità orale. Viene utilizzato anche per impacchi sugli occhi arrossati.
Già Ippocrate elogiava le proprietà medicamentose dell’orzo e lo descriveva così: “Dissetante e di facile escrezione, non comporta astringenza né brutta agitazione, né gonfia il ventre”.
L’orzo ha proprietà antinfiammatorie, in particolare a carico della vescica e dell’intestino. Essendo piuttosto ricco di fibre, aiuta a regolarizzare la funzionalità intestinale ed è particolarmente utile in caso di stitichezza.
Il decotto d’orzo stimola la digestione e, se applicato sulla pelle, aiuta a risolvere le infiammazioni cutanee. Può essere utilizzato anche per fare gargarismi, in caso di infiammazioni della gola.
Scelta e preparazione Come l’avena e la segale, i chicchi di orzo sono protetti da una lolla che è meglio rimuovere prima di usare il resto come alimento. Per togliere la pula indigeribile e il pericarpo sottostante, in tutto o in parte, vengono usati diversi macchinari. I fiocchi d’avena sono i meno elaborati, ma si usano solo nel porridge. In ordine di elaborazione crescente, subito dopo c’è l’orzo integrale, che è usato soprattutto nelle minestre di orzo e funghi. L’orzo perlato è ancora più elaborato ed è usato come il riso. Il sapore dell’orzo si mescola bene con le minestre di verdura, i piatti di legumi, gli stufati e molte altre ricette. La farina d’orzo può essere usata al posto della farina di grano nel pane e in altri prodotti da forno.
Gli usi dell’orzo: dalla cucina fino a whisky, caffè e birra
L’orzo viene utilizzato sotto forma di chicco nelle preparazioni di minestre o insalate, in sostituzione del riso. Il suo utilizzo in cucina è ormai piuttosto diffuso, tanto che spesso viene proposto anche nella ristorazione collettiva. Può essere trasformato in fiocchi ed essere utilizzato per la prima colazione o per la preparazione di minestre.
L’orzo è impiegato nella produzione di malto utilizzato nella produzione di birra e di whisky e anche nell’alimentazione umana. Il malto, infatti, avendo subito un processo di degradazione delle macromolecole durante l’avvio della germinazione, è un prodotto dietetico, molto digeribile e facilmente assimilabile, che può sostituire lo zucchero. L’orzo può essere tostato ed utilizzato per preparare un surrogato del caffè o bevande alternative. Può inoltre essere destinato alla produzione di farina solitamente impiegata insieme a quella di frumento, in quanto contiene una bassa percentuale di glutine e non è quindi adatta ai processi di lievitazione. Il suo impiego, inoltre determina una forte annerimento dell’impasto.
Dal libro di Udo Renzenbrink “L’alimentazione nella seconda metà della vita”
L’orzo nell’antichità era il cereale più importante per i Greci. Nell’epoca aurea della cultura greca, nell’Attica, veniva coltivato quasi esclusivamente orzo. E’ l’unico cereale nominato da Omero, elogiato come “il midollo degli uomini” . Ma anche nella descrizione dei banchetti sacrificali per la dea Demetra si parla dell’orzo. Era il cibo che rafforzava i guerrieri, ma che sosteneva anche i filosofi dato che le sue forze plasmano l’intelletto. A questo proposito fu molto apprezzato da Platone e anche dalla scuola di Pitagora dove erano osservate severe regole dietetiche.
Dalle ricerche condotte dal nostro gruppo di lavoro, è sempre stato confermato che l’orzo stimola le funzioni neurosensoriali e aiuta la capacità di concentrazione. Ciò si deve al processo del silicio che si esprime nelle lunghe reste della pianta, come pure nella vigorosa mineralizzazione del chicco. I processi del silicio, come si è detto per la segale, agiscono fortemente sul tessuto connettivo e, attraverso questo, sulle forze formative. Pertanto l’orzo è consigliato anche in caso di debolezza del tessuto connettivo che si ripercuote sul portamento degenerativo dei dischi vertebrali.
I processi metabolici nei nervi e nei muscoli sono legati al processo dello zucchero, che nell’orzo è particolarmente intenso, come mostra la formazione del malto. Inoltre, nella cariosside del chicco abbiamo un alto contenuto di vitamina B1 senza la quale lo zucchero non può essere demolito nei muscoli e nei nervi.
L’orzo forma nella cottura un’abbondante mucillagine che è curativa per le malattie dello stomaco, dell’intestino e dei polmoni. Anche nel caso che questi organi siano gravemente malati, la sola mucillagine dell’orzo è ben tollerata. Essa fa si che anche i succhi freschi, avvolti nella sua vischiosità, che da soli avrebbero un’azione troppo stimolante, possano apportare il loro beneficio a questi organi.
Una cura di mucillagine d’orzo, ben condita con aromi diversi, farà bene anche all’uomo anziano che talvolta si lamenta di avere una digestione difficile. Come transizione ad un’alimentazione normale è adatto anche l’orzo finemente macinato preparato in diversi modi, eventualmente anche come pappa riscaldata.
Ricette a base di orzo
Purè di orzo
- 160 g di fiocchi di orzo macinati fini
- ½ l di acqua
- ¼ l di latte caldo
- 20 g di burro
Odori: polvere di coriandolo, macis (polpa che avvolge il seme della noce moscata), sale
Riscaldare l’acqua, metterci i fiocchi di orzo, cuocerli per 5 minuti. Nel frattempo riscaldare il latte a 70°, mettere il burro sui fiocchi, mescolare bene, lasciare riposare per mezz’ora in luogo caldo.
Sformato di orzo macinato grosso
- 100 g di orzo macinato grosso, cotto in acqua nel rapporto 1 a 3
- 1 cucchiaio di fiocchi d’avena fini
- 50 g di Quark o ricotta
- 1 cucchiaio di olio
- 1 cucchiaio di panna acida
- Sale, aromi tritati fini
Mescolare gli ingredienti e armonizzarli piuttosto bene. Imburrare uno stampo e riempirlo. Mettervi sopra fiocchi di burro e cuocere nel forno preriscaldato a fuoco moderato per circa ½ ora.
Nello sformato si possono inserire verdure cotte come piccole fette di carote, sedani, porri. Esso si può servire con formaggio grattugiato o anche nocciole tritate. Se si sparge tale formaggio prima di mettere al forno, esso s’indurisce.
Pappa di orzo (macinato grosso)
- 2 cucchiai di orzo
- 4 cucchiai di acqua
- 1 presa di sale
- ½ mela
- Nocciole tritate, anice o finocchio macinati
Far rigonfiare nell’acqua per tutta la notte o almeno per un’ora l’orzo. Portare ad ebollizione a fuoco debole per 15 minuti. Secondo il bisogno aggiungere altra acqua nel rapporto 1:3-4. Mescolare all’inizio dell’ebollizione per non farlo attaccare. Si aggiunge sale secondo il gusto, come pure per l’anice e il finocchio e si sparge la mela a pezzetti e le nocciole tritate. Per migliorare il tutto si può aggiungere il latticello, latte di Svezia o anche la panna.
Orzo o frumento: perchè sceglierlo
L’orzo, per certi versi, è preferibile al frumento, tanto che, in alcune aree italiane ed europee, si è persino sostituito al cereale per eccellenza, poiché garantisce rese maggiori e – soprattutto – più costanti.
Anzitutto l’orzo è sicuramente meno esigente del frumento in termini di fertilità, oltre ad essere assai più competitivo verso le malattie: a tal proposito, anche la coltivazione biologica dell’orzo non desta particolari difficoltà. E’ doveroso menzionare un fatto avvenuto nel 2001: in quell’anno, il frumento tenero ha subito un attacco fungino di rilevante importanza, mentre l’orzo ne è rimasto illeso. Ciò spiega la spiccata resistenza dell’orzo alle malattie rispetto al frumento. Altro punto importantissimo è la precocità del cereale: l’orzo si dimostra sicuramente più precoce rispetto al grano, oltre ad avere un ciclo biologico particolarmente breve.
L’orzo predilige terreni sciolti, difettosi ma necessariamente drenati, e ben resiste a gradi elevati di salinità, a differenza del frumento. Ad ogni modo, l’orzo risente del freddo e del gelo molto più del suo concorrente.
Ancora, in climi particolarmente siccitosi, l’orzo cresce più facilmente e con meno difficoltà del frumento: questo fatto è spiegato semplicemente dal consumo d’acqua inferiore e dalla tolleranza alle temperature elevate (non a caso, la produzione d’orzo è elevatissima nelle aree dell’Africa del Nord e del Medio Oriente, caratterizzate da clima assai arido).
In termini di tecnica colturale, quella dell’orzo e quella del frumento sono pressochè comparabili: semina, esigenze di potassio e fosforo, concimazione e diserbo sono uguali in entrambi i casi. Per quanto riguarda la raccolta, invece, l’orzo è più precoce e matura fino due settimane prima rispetto al frumento. Seppur in quantità inferiori rispetto al concorrente, anche l’orzo forma glutine, perciò è anch’esso bandito nell’alimentazione del celiaco.
Curiosità sull’orzo
L’orzo era un alimento molto presente nella dieta dei gladiatori romani che ne apprezzavano le sue qualità energizzanti e lo consumavano soprattutto sotto forma di zuppa. Per questo motivo venivano chiamati hordeani, da hordeum.
E per ultimo, qui di seguito due ricette classiche:
Orzo alle erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di orzo perlato
- ½ cipolla tritata finemente
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino)
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 20 g di burro
- Olio d’oliva extravergine
- 1,5 l di brodo vegetale
- 2 cucchiai di parmigiano
Lavate l’orzo in una ciotola e scolatelo. Lavate le erbe aromatiche, asciugatele con un canovaccio e tritatele finemente. Fate appassire a fuoco moderato la cipolla nel tegame con 2 cucchiai d’olio. Aggiungete metà delle erbe e fatele rosolare brevemente. Unite l’orzo e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete poco alla volta il brodo, mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere per 40-50 minuti. A 3 minuti dalla fine della cottura aggiungete le erbe rimaste. Togliete dal fuoco l’orzo molto morbido, aggiungete il burro rimasto a pezzetti e il parmigiano, amalgamate il tutto e servite ben caldo.
CONSIGLI: l’orzo perlato così preparato, ma senza il parmigiano, può essere usato anche come contorno per realizzare piatti unici a base di pesce o frutti di mare.
Orzotto di funghi
- 350 g di orzo perlato biologico
- Uno scalogno
- 150 g di funghi champignon freschi
- 150 g di funghi porcini freschi o surgelati
- Prezzemolo
- Brodo vegetale
- Sale e pepe
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione: pulire e tagliare i funghi, preparare il brodo vegetale. Tritare lo scalogno e soffriggerlo leggermente in poco olio d’olio, unire l’orzo e farlo imbiondire, come si farebbe con il riso, aggiungere poi i funghi. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e versare poi il brodo bollente, un metodo per volta, sempre mescolando, fino ad arrivare a cottura. Aggiustare di sale e aggiungere infine il prezzemolo tritato finemente ed il pepe.
