L’olio extravergine d’oliva risveste un importanza fondamentale per la saluta e la nostra cucina, ma come scegliere quello di qualità migliore e più adatto alla nostra salute? Guida ai metodi di estrazione ma come scegliere quello di qualità migliore e più adatto alla nostra salute? Guida ai metodi di estrazione
Le tecniche d’estrazione: spremitura a freddo, spremitura a caldo, estrazione con solventi.
Gli olii risvestono un’importanza fondamentale nella nutrizione è importante quindi sapere quali scegliere e perchè. Ovviamente tale scelta implica prodotti diversi e soprattuto prezzi diversi.
Spremitura a freddo
La spremitura a freddo che deve essere dichiarata in etichetta è senza dubbio la più naturale ed è quella che fornisce un prodotto di qualità superiore che conserva inalterate le caratteristiche del prodotto da cui deriva. In genere l’olio non si ossida ed ha delle caretteristiche organolettiche ottime. Può essere leggermente torbido e per questo può essere sottoposto a filtrazione o centrifugazione sempre a freddo per renderlo limpido.
La sperimitura a freddo comporta lo svantaggio di avere delle rese più basse rispetto agli altri tipi di estrazione e quindi costi più alti.
Estrazione dell’ olio a caldo
La spremitura a caldo, con temperature vicine alla temperatura di ebollizione dell’olio, comporta l’ossidazione e la perdita di sostanze fondamentali specie i tocoferoli (vit E antiossidante) e la distruzione dei cosiddetti grassi insaturi (mono e poli insaturi) quindi l’olio che si ottiene non è commestibile e per renderlo tale subisce almeno tre trattamenti: la deacidificazione, la decolorazione, la deodorizzazione.
Sono i procedimenti estrattivi di carattere chimico fisico fatti a temperature elevate che denaturano l’olio
Tanto quanto la stessa speremitura, specie la frazione poliinsatura che perde le sue caratteristiche naturali e non è più in gardo di essere usato dalle cellule come mattone strutturale, per chiarire ai profani è come se la vostra chiave di casa in seguito a un colpo si deformasse leggermente e quindi inutilizzabile per aprire la serratura, quindi questi oli perdono la loro funzione nutrizionale intesa come apporto di sostanze strutturali( vedi art acidi grassi essenziali omega 3 e 6), e mantengono solo la funzione di poter generare calorie una volta metabolizzati.
Da molti anni a questa parte agli olii così trattati vengono aggiunte vitamine specie la E e si pubblicizza come se l’lolio in questione fosse il non plusultra ma questo è solo un tentativo di ricostituire a valle ciò che si è distrutto a monte
Da tenere presente che durante i processi di raffinazione citati, si formano altre sostanze (idrocarburi dieni e trieni) non propriamente salutari.
L’ estrazione dell’olio con solventi
Il terzo tipo di estrazione è fatto con solventi, spesso questa estrazione viene fatta sui residui dell’estrazione a caldo per recuperare quella parte di olio rimasta intrappolata. Se viene fatta a freddo è in grado di estrarre tutto l’olio che però poi deve essere sottoposto a un’evaporazione del solvente sotto vuoto a temperature non elevate; quindi il prodotto non subisce degradazioni indotte dall’alta temperatura ma conterrà tracce di solventi.
Quale olio scegliere ?
Ovviamente la spremitura a freddo meglio un goccio d’olio in meno ma buono. Occhio all’acidità scegliete olii con acidità inf allo 0,5% non pizzicano in gola. Buona bruschetta con aglio olio e sale, una merendina gustosa e salutare.
Autore Dr. Walter Bottai
