Focus Gelato artigianale, industriale , gelato ipocalorico, alla frutta , quali sono le differenze ?

cornetto gelato industriale

Conoscete la ricetta del gelato, la composizione e cosa contiene ? Come viene prodotto il gelato ? Il gelato fa bene? Possiamo farci una dieta col gelato alla frutta ? Per sfatare miti e credenze e necessario capire che il gelato non è un prodotto unico, ci sono modi e modi di farlo. La produzione industriale è massiccia e a volte la gente tende a comprare quello artigianale perché è notevolmente più buono

Cosa cambia tra il gelato artigianale e quello industriale ?
 
Le proprietà organolettiche, cosa sono? La forma, l’odore, il gusto e molto altro. E ovviamente la maggiore presenza o meno di additivi vari come coloranti conservanti addensanti …
La produzione industriale ha ricette per lo più segrete e l’azienda emette sulle confezione nomi incomprensibili ai comuni mortali. Stabilizzanti, emulsionanti e strane sigle E-100 (coloranti) e molto altro.
 
Oggi non ci concentriamo su questo, parliamo del gelato artigianale.
 
Le macchine per fare il gelato professionale sono tutte dotate di refrigeratore interno, pastorizzatore per il latte, infatti il latte deve essere sanificato sia per un motivo igienico, nutrizionale e soprattutto per il risultato migliore.
Il gelato più buono e genuino utilizza per lo più componenti freschi. Maggiore è l’ uso di latte in polvere, e preparati industriali e minore sono le proprietà organolettiche.

Il gelato ed i preparati in polvere

Esistono preparati pronti con il latte in polvere, questi prodotti non dovrebbero essere usati . Soprattutto in  passato le  aziende che si sono sbizzarrite  nella creazione di polverine magiche !

Attenzione: Quando entrate in una gelateria e vedete all’ interno del laboratorio una miriade di fusti di ferro o plastica , preoccupatevi e state certi che il gelato non è artigianale al 100% !
Questi additivi sono vietati perché un tempo si poteva spacciare un alimento scadente qualsiasi ed esaltarne chimicamente il sapore (camuffarne la qualità con additivi alimentari , ciò sarebbe una frode alimentare ed è reato punibile dalle legge).
Il latte di vacca è la base, perché altri tipi di latte o sono impropri (latte capra, gusto salato) o perché sono troppo costosi (latte asino, mai visto fare e deve essere una cosa unica) comunque oltre ciò è possibile che ci siano problemi con L’asl se non propriamente trattato e conservato.

Catena del freddo e soffiatura del gelato

Nei gelati sia industriali che artigianali  si rispetta la cosiddetta catena del freddo per la conservabilità . Un procedimento che differisce in genere tra il gelato artigianale e quello industriale prevede che il gelato venga “ soffiato ” . l’ immissione di aria ne aumenta il volume rendendolo più cremoso e soffice.
 
Cosa contiene il gelato?

Coloranti
conservanti
Emulsionanti
Saccarosio o zucchero chimico di altra natura ( gelati dietetici )
Addensanti

Un esempio classico è il gelato al gusto di Puffo, non esiste nient’altro di naturale con quel colore e non parliamo del sapore !

Tornando al discorso nelle gelaterie i gelati artigianali alla frutta di media qualità vengono prodotti con i preparati di varie marche o in certi casi utilizzano la frutta surgelata (Es. Gelato al lampone).
I preparati sono frullati con il latte o con acqua a seconda se il preparato è allo yogurt o meno. Cambia a seconda delle istruzioni della marca in questione.
Un’altra cosa sono i gelati al cioccolato (polverina) o alla stracciatella dove viene utilizzato il preparato e per migliorarne l’ aspetto viene usata un po’ di salsa al cioccolato .
Oltre ciò esistono solo poche, forse pochissime Gelaterie in Italia che essendo famose e con prezzi esorbitanti producono ad esempio il gelato alla banana con banane frullate, zucchero e latte. Invece di usare la gelatina giallastra. Come fanno in molti
 
Gelati alla frutta.
 
Dovrebbero essere fatti con frutta fresca o al limite surgelata. Il costo eccessivo rende questo procedimento utilizzato in parte. Quasi sempre a farla da padrone sono  le gelatine.  La poca frutta viene aggiunta giusto per dare l’ aspetto più artigianale.
Immaginate il costo di un gelato al mirtillo !
 
Come visto la base per il gelato è il latte e la  polvere specifica che fa l’ aroma ed il  sapore. A questo punto viene aggiunta la frutta che  deve essere frullata con il latte si aggiunge un tipo di zucchero a piacere e si versa nella macchina.
Il latte nella maggior parte dei casi per questioni igieniche è pastorizzato, le macchine per il gelato professionali hanno la funzione di pastorizzazione inclusa.
Dato che la frutta ha un costo eccessivo la si diluisce con molto latte in alcuni casi, secondo il tipo di frutta, si aggiunge molto zucchero per dargli sapore  e per bellezza la si guarnisce sulla superficie con qualche frutto.
 
Un altro metodo è il 50 e 50, metà frutta e metà gelatina di frutta o preparato industriale, in questo ultimo caso il gelato è impossibile da distinguere dal primo caso per la presenza di colore, gusto della frutta. Della Leggerezza, spumosità dei preparati.
Quest’ultimo caso è il più utilizzato, il gelato con solo frutta ha un risultato migliore per le qualità organolettiche, ma si ottiene meno quantità ed il gelato non è ne bombato ne leggero, questo dipende dal tipo di frutta e dalla sua consistenza, i preparati ottengono lo stesso risultato con qualsiasi gusto, per via delle essenze e della consistenza diversificata da quella della vera frutta.
 
Gelati fantasia
 
I gusti come il puffo, la cicca non sono artigianali.
 
Si ottengono solo tramite polveri e preparati industriali, usando una minima quantità di latte che varia a seconda di quante vaschette vogliono essere prodotti, in media di questi gusti se ne produce una grandissima quantità proprio perché si conservano come appena fatti per lungo tempo e la loro preparazione richiede molto meno tempo rispetto a quello in cui si frulla la frutta.
Il puffo è un concentrato di addensanti del gruppo di additivi alimentari E400, di coloranti che danno la tonalità blu (gruppo E130), conservanti e200, il gruppo di emulsionanti e stabilizzanti sempre E400.
Alcuni di questi componenti c’è dubbio sulla loro innocuità.
 
Gelati classe Light, Ipocalorici  o Leggeri

Sono considerati gelati di classe speciale, con zuccheri diversi e composizione organolettica differenziata per evidenziare al pubblico la differenza rispetto ai normali gelati, vengono anche chiamati gelati ipocalorici .
Sono privi di saccarosio, che viene sostituito con aspartame e in alcuni casi con il fruttosio o con lo splenda, che tra l’altro è chiamato è l’E-955 il sucralosio sulla quale è ancora in corso un acceso dibattito sui possibili danno all’apparato digerente, è in rapida crescita l’utilizzo di questo dolcificante che secondo alcuni studi è addirittura più nocivo dell’ aspartame.
E’ ampiamente utilizzato negli USA e trova impiego in ristoranti e alimentari, per la sua forza dolcificante di gran lunga superiore all’aspartame.
 
Conclusioni sul gelato artigianale :
 
Il gelato artigianale è definito per convenienza semi-artigianale, perché è difficilissimo che non  venga utilizzata  una base industriale per la preparazione.
Gli unici ingredienti  di un gelato artigianale che devono essere utilizzati sono latte, uova (può dipendere dal gusto), panna (è utilizzata molto in pasticceria, per certi gusti è preferibile utilizzare una proporzione maggiore di latte rispetto a quest’ultima, e a seconda del gusto frutta o scaglie di cioccolato.)
Il gelato industriale europeo è migliore rispetto a quello americano, ma negli ultimi anni la situazione non sembra essere più chiara, ognuno utilizza un metodo proprio di produzione, diverse ricette e diversi ingredienti.
 
Il gelato semi artigianale e quello industriale sono la stessa cosa:

 se non fosse che il gelato semi artigianale viene prodotto al momento ed è fresco  Solitamente il produttore utilizza una ricetta propria e difficilmente segue quelle indicate sulla busta del preparato.
Quello industriale è prodotto in serie, conservato e distribuito. Cambia solo questo.

Satya Di Coste

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