Amaranto cereale senza glutine: proprietà dei semi e della farina

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Le proprietà nutrizionali e gli usi dell’amaranto uno pseudocereale o falso cereale totalmente privo di glutine e altamente indicato per chi affetto dalla celiachia, estremamente ricco di proteine si rivela un alternativa molto valida ai cereali tradizionali anche per la sua capacità di abbassare il colestrolo. Sul piano tassonomico, l’amaranto assime alla quinoa e al grano saraceno sono totalmente differenti dal frumento e quindi ottimi per chi soffre di intolleranze e celiachia.

Le proprietà nutrizionali dell’Amaranto una vera alternativa al frumento gluten free

L’amaranto è una pianta utilizzata dalle antiche civiltà dell’America centromeridionale per migliaia di anni e che vanta una ricchezza nutrizionale riscoperta negli anni 70 da Dowton;oggi coltivata estensivamente sopra tutto negli U.S.A,  Cina, India, ma anche in Perù.

Un alimento ricomparso in occidente in epoca moderna

Non è un cereale e ne esistono una sessantina di specie, originario dell’america centrale,  molte sono le  specie commestibili che vengono usate  e coltivate in america latina quelle più usate e commercializzate in occidente sono l’A.caudatus, A.Hypocondtiacus, A,Cruentus, A.Edulis.
L’Amaranto cadde nel dimenticatoio ad opera di Cortès che quando invase l’America centrale, allora dominata dagli Aztechi, sterminò popolazione, cultura e usanze e fece estirpare anche tutte le piantagioni di amaranto la cui farina veniva utilizzata nei rituali sacri per fabbricare piccoli idoli rappresentanti Dei, che poi venivano consumati con l’idea di assimilare la forza e l’energia Divine.
Solo negli anni 70 è stato riscoperto da un punto di vista nutrizionale grazie agli studi del Dr Dowton. Fu così di nuovo ripresa la coltivazione su larga scala.

I Nutrienti contenuti nell’Amaranto

Innanzitutto ha un contenuto proteico elevato i cui valori medi si attestano intorno al 15-17%, proteine ricche di lisina, un aminoacido essenziale che scarseggia nei cereali tradizionali.
Altri contenuti riferiti a 100 g di semi sono: Ferro 7-8 mg, Vit C 4-5 mg, piridossina 0,5-0,7 mg e vit A .E’ inoltre ricchissimo di potassio più di mezzo grammo, Calcio e Magnesio (più del 50% del fabbisogno giornaliero) fosforo. Sono presenti inoltre il 7-8% di lipidi rappresentati da saturi mono e polinsaturi.Le fibre alimentari raggiungono anche il 10% e i carboidrati si attestano intorno al 50%.Rimane ancora da citare la gamma degli oligoelementi comunque ben rappresentati.

L’Amaranto e il Colesterolo

Nei recenti anni diversi studi hanno messo in luce la proprietà dell’amaranto nella riduzione del colestrolo. Sebbene la prima ricerca fu condotta nel 1996 negli Stati Uniti dal Dipartimento dell’agricoltura successive relazioni mostrano le proprietà dell’olio essenziale contenuto nei semi dell’Amaranto nella riduzione del colestrolo cattivo negli animali in cui venne somministrato.Più recentemente invece l’università di Guelph in Ontario (Canada) dimostrò che l’amaranto è una fonte molto ricca di fitosteroli, in grado di ridurre l’assorbimento del colestrolo nell’intestino.
La tesi scentifica più recente di alcuni ricercatori russi nel 2007 approfondì il primo studio del 1996 condotto sugli animali interrogò se l’amaranto potesse essere usato su pazienti con patologie cardiovascolari.
Successivi test confermarono che l’integrazione nell’alimentazione di paziente affetti da ipertensione e patologie al cuore ebbero una riduzione significata dei loro livelli di colestrolo e triglicerdi.

L’Amaranto e la Celiachia: per chi è adatto?

Il Glutine è la principale proteina contenuta in molti cereali che può causare disturbi e intolleranze in diverse persone anche se non affette dal morbo celiaco. Ma i semi di amaranto sono totalmente privi di glutine e quindi indicati per un alimentazione gluten free e per questo stesso motivo adatta alla somministrazione dei bambini durante lo svezzamento. La ricchezza di fibre lo rende anche altamente digeribile e quindi facilita una corretta digestione, quindi adatto anche al consumo da parte di anziani oltre che da parte di bambini di qualsiasi età.

Autore: Dr. Walter Bottai

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