I nitrati sono presenti oltre che nell’acqua, anche nelle verdure. La presenza di nitrati è significativa soprattutto nei seguenti ortaggi: lattughe spinaci, coste, sedano, rucola, prezzemolo, basilico, bietole, rapa e rapanelli (nelle radici )
I nitrati negli ortaggi: da dove vengono?
I nitrati, come descritto nell’articolo sui nitrati nitriti e nitrosamine, sono presenti oltre che nell’ acqua, anche nelle verdure. Il problema dei nitrati negli ortaggi freschi è una questione piuttosto seria, tant’è vero che una norma della comunità europea del 1997 ha posto dei limiti massimi dei nitrati tollerabili contenuti in alcune verdure tra cui la lattuga e gli spinaci.
Vediamo innanzitutto di chiarire le motivazioni che conducono ad una contaminazione di nitriti in questi alimenti. La causa principale è dovuta ad eccessi di concimazione azotata. A questo proposito è bene chiarire che la concimazione apporta nitriti sia che questa avvenga tramite fertilizzanti chimici, sia tramite l’utilizzo di concime organico come il letame. L’eccesso di queste sostanze viene trattenuto soprattutto nelle foglie, in particolar modo nelle foglie di spinaci, coste, lattuga, sedano, prezzemolo e basilico.
I fiori dei vegetali,i semi ed i frutti sono meno soggetti ad accumulo di nitrati e rappresentano quindi un alimento più sicuro . Gli ortaggi a foglia sono rappresentati dai cavolfiori, dai broccoli e dai carciofi. I semi sono rappresentati dai legumi.
Nitrati e cottura.
Il calore e l’ebollizione dell’ acqua aumentano la concentrazione di nitriti. I nitrati non possono essere eliminati in nessun modo attraverso la bollatura. Lo stesso vale per i vegetali con l’aggravante che le alte temperature distruggono le vitamine presenti nei vegetali, come la vitamina C. la vitamina E.
Queste vitamine, hanno funzione antiossidante e ostacolano la trasformazione dei nitrati nelle pericolose nitrosamine. E’quindi utile per diminuire i danni provocati dai nitriti, consumare gli ortaggi freschi, e se ciò non fosse possibile, procedere con una cottura molto blanda e possibilmente al vapore.
Consigli pratici
Per chi avesse la fortuna di possedere un orticello, semplici accorgimenti possono diminuire notevolmente il rischio di contaminazione da parte dei nitrati. È sufficiente seguire queste semplicissime indicazioni:
- Non eccedere con la concimazione, evitando così di apportare un’eccessiva quantità di sostanze azotate.
- Dare alle piante il tempo di metabolizzare il più possibile queste sostanze: non concimare assolutamente il terreno almeno un mese prima della raccolta.
- Evitare concimazioni troppo corpose. Sono preferibili un numero maggiore di concimazioni ma utilizzando un quantitativo inferiore di fertilizzante o letame.
- Esporre gli ortaggi a sud poiché è il sole e la luce solare favoriscono il metabolismo delimitati da parte dei vegetali riducendone l’accumulo.
- Raccogliete le verdure nel pomeriggio, proprio per la capacità del sole di favorire il metabolismo come visto nel punto precedente.
