Intolleranza al frumento: cosa mangiare e i sintomi

Intolleranza al frumento

Celiachia e intolleranza al frumento: distinguerle per trattarle diversamente

Quando si parla di disturbi legati ad alimentazione e cereali, oggi è importante distinguere tra celiachia e intolleranza al frumento, due patologie che vengono spesso confuse tra loro ma che hanno sostanziali differenze e vanno trattate in modo diverso.

La celiachia è un disordine metabolico spesso irreversibile, che colpisce soprattutto soggetti geneticamente predisposti che sviluppano intolleranza al glutine. Il glutine è un complesso proteico che si trova in cereali quali il frumento, l’orzo, l’avena, il farro, e solo tramite appositi test è possibile determinare se si è affetti dalla patologia. Se si è accertato di soffrire di celiachia occorre seguire un’apposita dieta priva di glutine che compensi dal punto di vista nutrizionale gli alimenti vietati nel nuovo regime alimentare.

Stati infiammatori gastrointestinali di altra natura possono dar luogo ad allergie e intolleranze di diverso tipo. E’ il caso dell’intolleranza al frumento, reazione che può essere legata ad un’alimentazione monotona e poco varia come quella giornalmente composta da pasta, pane e prodotti contenenti farina di frumento. Fra i sintomi di un’intolleranza al frumento vi sono soprattutto cefalee, disturbi neurologici quali depressioni, attacchi di panico, stanchezza cronica, alterazioni comportamentali.

Diverse sono le sostanze non tollerate contenute nel frumento. Esse possono essere identificate attraverso il Food Intolerance Test di Natrixlab, con il quale si possono individuare le reazioni avverse alle proteine alimentari. Il test può essere utile per indagare quali cereali sono tollerati, in vista di eliminare specifici alimenti per un determinato periodo.

Frumento e Glutine

Per una corretta impostazione dietetica bisogna prendere in considerazione sia il grano tenero che il grano duro, anche la sola crusca e inoltre tutti i cereali che contengono glutine, come orzo, farro, kamut, segale.

Si ritiene l’avena uno dei cereali o delle leguminose indicati per la sostituzione (insieme a riso, miglio, grano saraceno, mais, quinoa, amaranto e soia).

Una infiammazione da cibo dovuta a frumento e glutine non è la stessa cosa di una celiachia, o di una allergia IgE mediata al frumento, mentre possiede le caratteristiche tipiche della “Gluten sensitivity” di recente identificata e quelle della reattività agli antigeni del frumento.

In questo gruppo di cereali infatti, oltre al glutine esistono numerosi altri antigeni proteici, e recentemente sono stati individuati anche alcuni antigeni carboidratici.

Per questo motivo è possibile consumare alcuni tra i prodotti di recente studiati per le persone celiache purché si controlli che contengano farine alternative (mais e riso ad esempio), ma non farina di frumento senza glutine (deglutinata).

Si controllino comunque con molta attenzione le etichette con gli ingredienti poiché sovente questi prodotti sono ottenuti con l’aggiunta di elevate quantità di lieviti e di grassi vegetali idrogenati e sono talvolta presenti conservanti e coloranti di diversa natura. Questo è dovuto al fatto che senza glutine la lievitazione è molto più difficoltosa per cui il contenuto di sostanze lievitanti in questi prodotti è inevitabilmente molto elevato, almeno il doppio rispetto ai normali prodotti da forno.

L’assunzione massiccia di lieviti a lungo andare potrebbe indurre una risposta infiammatoria dovuta a questi tipi di alimenti. Consiglierei quindi di porre molta attenzione e di consumare il più possibile i semplici cereali alternativi o le loro farine o prodotti fatti in casa e se possibile non lievitati come gallette o estrusi.

Lista dei cibi da evitare a base di frumento:

pane frumento

  1. Pane e prodotti da forno: pane bianco e pane integrale, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, torte, brioches, pasticceria fresca e secca, pizze, tartine. Pani di altri cereali, come quello di avena, di mais, di orzo o di soia, sono quasi sempre misti: per renderli morbidi viene normalmente aggiunta una certa percentuale di farina di frumento. Occorre quindi accertarsi della loro reale composizione e, in caso di dubbio, astenersi. Sono da sottoporre a restrizione alimentare anche i pani o prodotti da forno contenenti orzo (che contiene glutine come il frumento), ma anche il farro, segale e kamut in quanto, benché diversi dal punto di vista genetico si tratta di cereali che presentano una tale somiglianza con il frumento da impedire lo spegnersi della reattività immunologica (e quindi della sintomatologia).
  2. Paste alimentari: ogni tipo di pasta alimentare di frumento (comprese quelle integrali e all’uovo) di preparazione sia industriale che casalinga. Anche in questo caso sono da sottoporre a restrizione alimentare anche le paste alimentari fatte con farina di farro, segale o kamut.
  3. Crusca e preparazioni integrali miste: nel caso di prodotti multi-cereali, come per esempio i fiocchi per la prima colazione e alcuni spuntini (anche dietetici o integrali), è necessario accertarsi della esatta composizione.
  4. Vari prodotti naturali o macrobiotici: semola, semolino, bulghur, cous cous sono tutti frumento in varie forme. La farina di kokkoh, il caffè di cereali “yannoh” e il seitan ne contengono.
  5. Impanature: sia con pangrattato, sia con farina di frumento sia con farine di cereali inadatti.
  6. Il caffè d’orzo: contiene evidenti tracce di glutine e la sua assunzione deve quindi essere controllata.
  7. Creme e salse di preparazione industriale: salse varie (ad esempio la salsa di soia e alcuni tipi di maionese), besciamelle, dessert, budini, gelatine; talora alcuni tipi di gelati industriali contengono farina di frumento come “addensante”.
  8. Birra, whisky e alcuni tipi di malto: oltre alle birre a base di frumento (tipo Weissbeer), in una prima fase della dieta va escluso qualunque tipo di birra in quanto non si può considerare il suo processo di produzione completamente esente da contaminazioni con il frumento o con il glutine. Lo stesso vale per il whisky: sia lo “scotch” che il “single malt” devono essere controllati.
  9. Coperture o croste di formaggi teneri: tipo Brie, Chamois, Camembert, ecc.
  10. Preparati industriali contenenti semola di grano.
  11. Prodotti recanti la dicitura “leganti vegetali o cellulosici”. 

Astinenza settimanale utile per tutti

Anche in assenza di una reattività, dato che il frumento è uno dei componenti alimentari più comuni sulle tavole degli italiani, è utile considerare la possibilità di un giorno settimanale o più giorni di “astinenza”, per liberare l’organismo da un eventuale sovraccarico.

Poiché nell’alimentazione italiana i cibi a base di frumento sono in gran parte gli stessi che contengono lieviti e sale, può essere opportuno, nel giorno di astinenza settimanale eliminare anche gli alimenti con alto contenuto di sale e prodotti lievitati e/o fermentati.

Celiachia e OGM

 Da qualche tempo, si fa strada un’ipotesi che, se confermata, avrebbe conseguenze molto importanti. E cioè che la celiachia possa essere dovuta al frumento modificato geneticamente.

Oggigiorno aumentano in modo esponenziale le diagnosi di celiachia fra gli italiani, ma se si chiede quale sia la causa dell’intolleranza al glutine, i medici non sanno fornire risposte esatte. Da qualche tempo si fa strada l’ipotesi che la celiachia possa essere dovuta al frumento modificato geneticamente.

Tutto è nato dall’intuizione di Luciano Pecchiai, storico fondatore dell’Eubiotica in Italia e primario ematologo emerito all’ospedale Buzzi di Milano, che ha ipotizzato un nesso causa-effetto preciso tra modificazioni genetiche del frumento e celiachia. Proprio il frumento, infatti, con gli anni è “cambiato”, da pianta ad alto fusto, è ora diventato “nano”. Il processo di miniaturizzazione è stato reso possibile con una modificazione genetica, per evitare che la pianta si allettasse, cioè si piegasse verso terra col vento.

Proprio partendo da questo dato di fatto Pecchiai ipotizza che la modificazione del frumento sia stata resa possibile attraverso l’alterazione di una sua proteina, la gliadina, alla base del malassorbimento del glutine nei celiaci. In gergo scientifico si dice che dalla gliadina si ottiene, per digestione peptica-triptica, una sostanza chiamata frazione III di Frazer, a cui è dovuta l’infiammazione tipica dell’intestino di coloro che soffrono per intolleranza al glutine.

E’ evidente” sostiene Pecchiai “la necessità di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacida della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario. Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine”.

Un allarme importante, quello lanciato dal professor Pecchiai, che però evidentemente si scontra con interessi economici forti. Riconvertire la produzione di frumento, una volta avviata con successo, sarebbe impresa ardua. Ma restano i numeri altrettanto importanti dei celiaci in Italia: l’Associazione Italiana Celiachia stima che oggi gli intolleranti al glutine siano 400 mila, ma solo a 55 mila è stata diagnosticata la malattia rara.

Malattia che però, stando ai ritmi di crescita, potrebbe presto perdere anche l’etichetta di “rara”. Secondo il presidente dell’AIC, infatti, mentre fino a pochi anni fa l’incidenza della malattia era di un caso ogni 1.000/2.000 persone, oggi si viaggia a ritmi di 1 ogni 100/150 persone. Il problema è serio, anche per le complicazioni che la celiachia, se non curata, può dare agli intolleranti al glutine.

Per i celiaci ad oggi l’unico trattamento possibile è una dieta che escluda il glutine. In questo ci sono stati notevoli miglioramenti nel corso degli anni, con la produzione di un maggior numero di alimenti privi di glutine, anche se molto costosi. Alcuni medici, poi, consigliano di evitare sostanze iodate e seguire una dieta priva di glutine. Ma se già è difficile evitare il glutine, aggiungere alla lista anche le sostanze iodate rende tutto più complicato.

granoNon solo. Ora, con l’ipotesi che alla base della celiachia possa esserci una varietà di frumento geneticamente modificato, apre un nuovo scenario nel mondo dell’alimentazione.

Da un lato l’Unione Europea va nella direzione di liberalizzare gli Ogm (il mais, tra gli alimenti che già sono stati trattati geneticamente, è alla base di moltissimi prodotti per celiaci). Dall’altro esistono già in circolazione altre varietà modificate di frumento, come il cosiddetto grano Creso, iscritto nel Registro Varietale nel 1974, in gran silenzio. Nel 1983 in Italia il 20% del grano era ormai coltivato col Creso e solo un anno dopo si seppe che quella varietà era stata ottenuta con una modificazione, sviluppata presso il centro di studi nucleari della Casaccia. Come si seppe altri 6 anni dopo, quel grano era il risultato di un incrocio di laboratorio tra il messicano Cymmit e una linea mutante ottenuta trattando varietà con raggi X. Per altre varietà ancora sembra che fosse stato utilizzato un trattamento termico.

Insomma, genetica allo stato puro applicata ai cibi. Sugli effetti di queste modificazioni, però, nessuno ha prodotto studi, anche perché le ricerche vanno sostenute economicamente e naturalmente l’interesse ad approfondire manca.

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