Cacao proprietà e valori nutrizionali

cacao

Le proprietà nutrizionali del cacao e i vari tipi di cioccolato

La pianta del cacao, Theobroma cacao della famiglia delle Sterculiaceae, cresce spontaneamente in Sudamerica ed è coltivato, sotto il 20° parallelo, in Africa (la Costa d’Avorio è il maggior produttore) e in Asia e può raggiungere i 10 m di altezza.

La pianta del cacao e la sua produzione

I suoi frutti, cabossa,  sono baccelli ovoidali lunghi anche 25 cm e larghi 8. Il baccello passa da un colore verde o rosso fino, a maturazione, a dorato o rosso chiaro.

I semi contenuti, da 25 a 50, di forma rotonda, sono affondati in una polpa biancastra.  I frutti si raccolgono 2 volte l’anno e, schiacciati, vengono fatti riposare per una settimana prima di procedere all’estrazione della polpa e dei semi.

La polpa e i semi vengono fatti fermentare, operazione che evita la germogliazione e addolcisce il cacao, la polpa si liquefa e viene eliminata. I semi vengono poi essiccati, al sole quelli di qualità superiore e negli essiccatoi quelli di qualità inferiore, destinati alle produzioni industriali, per ridurre il contento in umidità evitando così pericolose muffe.

Le fave vengono poi tostate o torrefatte. Questo trattamento col calore consente la formazione dell’aroma del cioccolato per l’evaporazione di composti particolarmente amari.

Successivamente decorticati e degerminati vengono fatti passare attraverso rulli caldi che fondono i grassi contenuti producendo una pasta densa e scura detta massa o pasta di cacao. La massa di cacao viene addizionata di carbonato di potassio (solo per prodotti industriali), per amalgamare i grassi e neutralizzare i tannini amari, e viene utilizzata per la produzione di cioccolato.

Se dalla massa di cacao viene separato il grasso (burro di cacao)  si ottengono delle lastre che poi vengono ridotte in polvere ottenendo il cacao in polvere. La polvere di cacao però conserva ancora una parte grassa che, in genere,  viene eliminata con l’utilizzo del vapore e carbonato di sodio o potassio in un procedimento che la rende solubile.

Cosa contiene il cacao amaro in polvere e i valori nutrizionali:

Il cacao amaro in polvere, da non confondersi con quello solubile in commercio, meno interessante dal punto di vista nutritivo per il contenuto in zuccheri (figurano come primo ingrediente), dovrebbe essere composto esclusivamente di cacao, senza ulteriori aggiunte.

Questo alimento contiene una percentuale proteica del 20 % circa, grassi per il 25% e ottime quantità di magnesio, calcio, ferro, zinco e vitamine del gruppo B (B2, B3, B5 e B6). Il magnesio aiuta il calcio a fissarsi alle ossa, lo zinco è il minerale più presente, dopo il ferro, in tutti i tessuti e, associato alle vitamine del gruppo B, interviene nei processi digestivi, stimola il nostro sistema immunitario ….

Per il suo contenuto di carboidrati, sali minerali e vitamine è un alimento energetico. Il cacao amaro fornisce circa 350 Kcal per 100 g, mentre per il cioccolato fondente si arriva a circa 500 kcal perché contiene anche zucchero e burro di cacao.

Il cacao è ricchissimo di fosforo, ne contiene circa 625 mg per 100 g di polvere di cacao, contro i 240 mg del pesce, tanto per fare un paragone. Il fosforo è ritenuto efficace per contrastare l’affaticamento mentale.

Buono è il contenuto in ferro, 12 mg per 100 g di cacao, pensate che gli spinaci ne contengono 4 mg per 100 g.

I grassi vegetali sono presenti in quantità elevate, ma si deve tener conto del fatto che sono grassi simili a quelli dell’olio di oliva, privi di colesterolo.

La teobromina è un alcaloide, presente nel cacao che, insieme a caffeina e teofillina, stimola il sistema nervoso centrale,  è un broncodilatatore, è diuretico e cardiotonico. La teobromina ha una struttura chimica simile alla caffeina.

La caffeina, alcaloide dai noti effetti sul sistema nervoso, è contenuta (0,15%)  in percentuali minime rispetto al caffè, per cui difficilmente può indurre nervosismo o insonnia se non nei soggetti molto sensibili.

La feniletilamina è un altro alcaloide del cacao che sembra ricoprire un ruolo nell’innamoramento e che riproduce uno stato di benessere simile a quello delle endorfine organiche prodotte per attenuare il dolore. Anche se deve passare la barriera gastrica, viene utilizzata, in composti, in molti farmaci antidepressivi, anoressizzanti e broncodilatatori.

Fra gli amminoacidi contenuti si distinguono il triptofano, amminoacido essenziale perché l’organismo non lo sintetizza ma deve essere introdotto con l’alimentazione. E’ importante perché è il precursore della serotonina, l’ormone del buonumore, ma anche della vitamina B3 o PP. La sua presenza spiega come il cacao e il cioccolato fondente siano diventati famosi come antidepressivi naturali.

La polvere di cacao contiene polifenoli. Ad uno in particolare, l’epicatechina, sono imputati i maggiori effetti antiossidanti. Ma per beneficiare di questi antiossidanti è necessario rivolgere l’assunzione al cioccolato fondente che mantiene, in parte, questi benefici nutrienti che vengono rimossi per il loro gusto amaro, sì perché sono contenuti in elevate quantità nella fava del cacao, ma varia nel cioccolato, tanto che a fronte dei benefici dell’epicatechina, alcune aziende hanno pensato di aumentarne il contenuto.        L’epicatechina è un flavonoide, presente anche nel tè e nel vino, sottoposta a numerosi studi ancora da approfondire, però sembra,dai primi dati, che sia in grado di aumentare la lipolisi, cioè aiuta a bruciare grassi. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20421555 ). Si parla naturalmente di cioccolato fondente.

Il cacao contiene magnesio, minerale spesso carente in chi soffre di depressione, inoltre gli alcaloidi svolgono un ruolo stimolante sul sistema nervoso.

11 Benefici del cacao e quando è utile

  1. Per chi pratica sport, in convalescenza o in tutti quei casi in cui necessitiamo di una maggiore energia, per il suo contenuto di vitamine, sali minerali e carboidrati, è un alimento altamente energetico, infatti è entrato a far parte della dieta degli astronauti della NASA.
  2. E’ utile a chi tende alla depressione per il contenuto di magnesio, minerale spesso carente in chi soffre di depressione, di feniletilamina e triptofano.
  3. In caso di intensa attività intellettuale: il fosforo contenuto è ritenuto utile nell’affaticamento intellettuale, così come la caffeina che stimola l’attività cerebrale.
  4. I polifenoli, antiossidanti che contrastano la formazione dei radicali liberi, di cui è ricco il cioccolato fondente, costituiscono una protezione contro le malattie cardiovascolari ed è importante anche l’attività che svolgono inibendo i meccanismi che portano alla produzione di agenti infiammatori come le prostaglandine. Il contenuto in polifenoli conferisce al cioccolato un gusto amaro, ecco perché il cioccolato fondente, che contiene più polifenoli, è amaro.
  5. Il contenuto in magnesio lo rende benefico in caso di ipertensione e crampi. 100 grammi di cioccolato fondente contengono circa 300 milligrammi di magnesio, la dose giornaliera raccomandata. Questo non significa che si consiglia l’assunzione di 100 grammi, ma, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, uno o due quadratini di cioccolato fondente, nell’arco della giornata, non guastano.
  6. Una ricerca dell’Università Cattolica di Campobasso, in collaborazione con l’Istituto dei Tumori di Milano, svolta su un campione di 20.000 persone ha concluso che l’assunzione abituale di cioccolato fondente (in quantità moderate) riduce la risposta infiammatoria che è, parliamo di stato infiammatorio cronico, responsabile di malattie cardiocircolatorie come l’infarto o l’ictus.
  7. Uno studio condotto dall’Università dell’Aquila che ha visto coinvolti anziani oltre i 90 anni affetti da lieve decadimento cognitivo, dopo tre settimane di assunzione di una bevanda arricchita con flavonoidi del cacao, hanno migliorato la funzionalità cognitiva e i valori pressori.
  8. L’Università di San Diego ha ipotizzato che un modesto consumo di cioccolato apporta benefici metabolici, ossia, pur considerando l’apporto calorico, favorisce la perdita di peso e migliora la massa muscolare. L’effetto è da imputare al contenuto di epicatechina.
  9. Altre ricerche, ancora da valutare e approfondire, hanno rilevato una funzione immunostimolante.
  10. Un studio pubblicato sul Journal of Cosmetic Dermatology è arrivato alla conclusione che gli antiossidanti presenti nel cioccolato svolgono un’azione positiva sulla pelle agendo come protezione nei confronti dei raggi UV (onlinelibrary.wileg.com)  Lo studio è stato condotto su un campione di 30 persone che assumevano 20 g di cioccolato ricco in flavonoidi, cioè un cioccolato che permetteva, seguendo le fasi di lavorazione, di conservare la quasi totalità di flavonoidi presenti nella fava del cacao.
  11. Anche in Italia, presso l’università di Pisa, è al via uno studio su campioni di persone con fattori di rischio cardiovascolare (ipertensione, colesterolo alto,familiarità …) a cui verrà chiesto di assumere giornalmente, per 2 mesi, del cioccolato arricchito con antiossidanti, la Toscolata. L’obiettivo del test è quello di confermare i benefici del prodotto sulla salute.

Come si usa il cacao?

Il cioccolato è un buon alimento, ma occorre prestare attenzione alle lavorazioni industriali e agli ingredienti aggiunti per farlo diventare cioccolato, come zucchero e latte, perché il cacao crudo ha un contenuto maggiore, di ben 30 volte, di antiossidanti rispetto al tè verde.

Il cioccolato si trova in commercio sotto varie forme: al latte, fondente, bianco, con le nocciole, aromatizzato, contiene percentuali di cacao diverse … inutile ribadire che il fondente è il tipo con maggior rilevanza ai fini salutistici, sempre da assumere con moderazione.

  • Cacao in polvere: dopo aver estratto il burro di cacao, quel che resta della massa di cacao viene macinata per ottenere il cacao in polvere. In commercio si trova tal quale o, molto spesso, mescolato ad altri ingredienti come lo zucchero, in primis, ma anche latte (nelle bevande) e viene largamente utilizzato nella produzione di merendine, dolci, gelati, biscotti, budini …
  • Cioccolato fondente. E’ ottenuto aggiungendo alla massa o pasta di cacao altro burro di cacao e zucchero. I differenti tipi di cioccolato contengono percentuali diverse di zuccheri e grassi.
  • Il cioccolato fondente risulta essere il migliore, dal punto di vista nutrizionale, perché presenta una maggior percentuale di cacao, quindi più antiossidanti, e meno zucchero.
  • In commercio si trova il cioccolato fondente con l’85% di cacao. Si trovano anche le fave di cacao crude, ottimo alimento che non essendo cotto a temperature elevate mantiene intatte le sue proprietà nutritive.
  • Cioccolato al latte: è composto da una percentuale di cioccolato fondente, al quale si aggiungono zucchero e latte. Rispetto al fondente ha minori concentrazioni di cacao e quindi anche dei suoi effetti benefici. E’ più calorico del fondente.
  • Cioccolato bianco: è costituito da burro di cacao, zucchero e latte. Deve il suo colore dall’assenza di polvere di cacao.

Quale cacao scegliere?

Scegliere la qualità di cacao giusta è molto importante perché non solo condiziona fattori organolettici come il sapore e l’aroma ma anche i potenziali benefici che esso ci conferisce. Il nostro consiglio è quello di preferire il Cacao proveniente dall’Equador, in particolar modo la varietà Arriba National, considerata da molti una delle varietà migliori al mondo.

A questo proposito uno dei prodotti da noi recensiti Bioglan Superfoods Cacao Crudo adempie ognuna delle caratteristiche necessarie per ottenere il massimo risultato a un prezzo conveniente. Disponibile a questo link.

Siete cioccolato-dipendenti?

Ok, allora dovete sapere che esistono degli alberghi SPA, dove è tutto al cioccolato, fondente o al latte a seconda dei gusti.

I menu prevedono l’uso del cacao, i cioccolatini sono ovunque e ci si può immergere in vasche riempite di cioccolata o farsi rilassare e coccolare da un massaggio al cioccolato!

Quando è sconsigliato il cacao: controindicazioni e avvertenze

Ovviamente è proibito a chi manifesta ipersensibilità,  alcune persone manifestano sintomi allergici o soffrono di emicrania dopo aver assunto cacao.  Non è consigliato ai bambini di età inferiore ai 3 anni perché può scatenare reazioni allergiche e inoltre, essendo ricco di grassi, è impegnativo per il fegato di bambini così piccoli. Stimola il rilascio di istamina per cui non è indicato in caso di dermatite atopica infantile.

In caso di stitichezza, emorroidi e malattie gastrointestinali (reflusso gastroesofageo) è sconsigliato perché irritante. I tannini contenuti esercitano un’azione astringente.

A chi è ipersensibile alla caffeina o a chi soffre di forte nervosismo è bene ricordare che, anche se in percentuali modeste (0,15%),  il cacao contiene caffeina e teobromina che svolgono un’azione eccitante sul sistema nervoso.

Importante per gli amici a quattro zampe: la teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani, i cavalli e altri piccoli animali  che non riescono a metabolizzarla.

photo credit: Cacao Seeds via photopin (license)

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